烹飪蔬菜的方式，不外乎生食、水煮、汆燙、水炒、清蒸、油炸。若依照我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，生食是較能保持酵素完整的方法了。其次，若依酵素營(yíng)養(yǎng)消失的程度來(lái)評(píng)估，用“水炒”的方式，酵素營(yíng)養(yǎng)消失較少，再來(lái)是“清蒸”，而“水煮”、“汆燙”的方式，酵素營(yíng)養(yǎng)耗損。

青菜

　　水炒

　　是用約一調(diào)羹的橄欖油或花生油或苦茶油等，加入切碎的蒜頭、姜、辣椒、非人工調(diào)味料等清炒，并于食材都放入鍋內(nèi)后加入適量清水，幫助蔬菜熟成。

　　清蒸

　　是將切好的蔬菜連同配料、調(diào)味料一起放入電鍋里蒸，但是根莖類的蔬菜較不適合用蒸的。

　　汆燙

　　就是直接將蔥、姜、蒜、辣椒等配料與蔬菜一起放入長(zhǎng)柄濾網(wǎng)容器，并置于煮滾的大鍋水中，快速熟，但營(yíng)養(yǎng)素會(huì)蒸發(fā)得很快。

　　水煮

　　少許的水放入炒鍋中燒開，先下蔥、姜、蒜、辣椒等配料，再放入切好的蔬菜一起用水煮，把水當(dāng)油用;可是用水煮，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素容易蒸發(fā)，用少許的油來(lái)炒，反而可以保留營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜用油炸的，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，根莖類會(huì)比較適合。

　　烹飪好的蔬菜要盡快吃掉，若吃不完，等下一餐再回鍋熱過，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失更多、風(fēng)味也會(huì)不好。(文/YOKA)